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« Un accord gagnant- gagnant pour l’industriel et son prestataire »
Puigrenier, entreprise familiale de l’Allier spécialisée dans l'abattage, la découpe et la transformation bovine a mis en place une collaboration originale avec l’ADIV pour le développement de viande de bœuf affinées huit semaines selon un procédé exclusif. Pierrick Priouzeau, directeur de l’entreprise, précise les contours et les premiers résultats de ce partenariat.
Comment est née la collaboration de Puigrenier avec l’ADIV sur la viande affinée ?
Tout naturellement, nous nous sommes intéressés à la même technologie au même moment. Puigrenier, pour qui l’innovation est un moteur de développement, a commencé dès 2011 à proposer des viandes charolaises maturées sur os en chambre froide 21 jours minimum. L’ADIV était alors en train de mener des travaux d’évaluation d’une technique d’affinage de la viande, qui réclame une grande maîtrise technologique et un matériel spécifique. Ses dirigeants nous ont proposé de travailler ensemble, avec l’ambition de proposer une viande de qualité gastronomique. Le challenge nous a tout de suite intéressés.
Quelles ont été les principales étapes de ce partenariat ?
Le projet a démarré en mars 2013 avec une série d’évaluations du procédé dans les domaines sanitaires et organoleptiques. Notre souhait était d’aboutir à une viande irréprochable du point de vue de la sécurité alimentaire et qui apporte une valeur ajoutée perceptible en termes de goût. Une fois les réglages au point, nous avons commencéà faire de l’échantillonnage, c’est-à-dire à faire maturer des pièces de viande sur la plateforme de l’ADIV. L’ADIV a rédigé le cahier des charges du matériel, participé à la sélection des équipementiers et supervisé les travaux d’installation qui se sont déroulés à l’automne 2013. Nous avons commencé la commercialisation début 2014, avec un lancement « officiel » au SIRHA 2015.
Quelle est la particularité du procédé que vous avez mis en œuvre avec l’ADIV ?
La technique est différente de celle de la maturation classique en frigo. Il s’agit d’un véritable affinage, sur une longue durée dans un circuit fermé et régulé en permanence. Pour faire évoluer la viande dans le sens recherché, on joue sur trois critères principaux : la ventilation, l’hygrométrie et la température. Cela réclame un suivi rigoureux mais permet d’obtenir une viande plus tendre et à la flaveur plus intense, dès la première bouchée.
Comment fonctionne le partenariat avec l’ADIV depuis que vous avez commencé la commercialisation ?
Nous disposons d’une exclusivité sur l’utilisation du brevet de l’ADIV pour une période de cinq ans, en échange du versement de royalties. C’est un accord gagnant-gagnant. D’un côté nous avons intégré un savoir-faire différenciant; et de l’autre nous disposons d’un partenaire technologique qui a tout intérêt à ce que les résultats suivent. Nous continuons d’ailleurs de travailler en commun sur différents réglages techniques, mais aussi sur bien d’autres dossiers. L’ADIV est en effet un interlocuteur toute l’année pour l’entreprise dans le cadre de son développement.
Quel premier bilan tirez-vous de l’opération au niveau commercial ?
Les résultats commerciaux sont satisfaisants, tant en GMS qu’en restauration, avec des taux de satisfaction très élevée. Le produit nous a valu une reconnaissance professionnelle supplémentaire avec l’obtention d’un trophée LSA de l’innovation en décembre 2014. La viande affinée ne concernera jamais de gros volumes, mais constitue une réassurance pour des clients exigeants en matière de qualité. C’est le cas pour la restauration étoilée, qui a tendance à favoriser le poisson ou la volaille, jugés plus réguliers en matière de qualité. Avec la viande affinée, nous offrons aux chefs une alternative pour faire revenir la viande bovine à leur carte en toute confiance.
Un exemple de projet co-construit
Cette collaboration illustre la diversité des services proposés par l’ADIV aux entreprises et sa capacité à construire des projets avec elles. « Nous sommes intervenus depuis la genèse du projet jusqu’à la production en routine, sur les aspects technologiques, sanitaires, d’ingénierie et de formation », souligne Laurent Picgirard, le responsable 3e et 4e Transformations de l’ADIV. « C’est un bon exemple de projet ‘coconstruit’ avec l’industriel. L’ensemble de nos moyens a été mobilisé pour aboutir au produit que l’entreprise souhaitait proposer : une viande bovine gastronomique, régulière en qualité et parfaitement sécurisée. »
