Un projet pour sécuriser les salaisons

DECONTASALMO

Un projet pour sécuriser les salaisons

L’équipe de Technologie et Microbiologie a engagé les premières étapes du projet Decontasalmo, notamment financé par France Relance 2030 via BPI France et soutenu par les professionnels. Ce programme vise à valider différents process d’assainissement des viandes porcines en vue de garantir la qualité sanitaire de produits transformés à faible teneur en nitrites (voire sans nitrites) au regard du risque salmonelle. La démarche de réduction voire suppression des nitrites engagée par les fabricants nécessite en effet d’envisager des solutions alternatives de barrières sanitaires éventuellement associées les unes aux autres.

La première phase d’expérimentation, actuellement en cours, consiste à évaluer trois technologies de décontamination des viandes à travers des challenge-tests : un système à vapeur, des traitements à l’acide lactique, et l’utilisation de cultures protectrices. Ces tests visent à mesurer l’efficacité des traitements sur le taux d’abattement des salmonelles, tant sur les viandes que sur des saucissons en cours de fermentation, en comparaison à des échantillons témoins non traités. Les analyses incluent également l’évaluation de l’impact des traitements sur la couleur et l’aspect des produits. Une seconde étape de l’étude doit mesurer les impacts sanitaires et organoleptiques de la combinaison de la décontamination et de la biopréservation. Il s’agit de vérifier la faisabilité des traitements retenus sur la totalité du process de fabrication du saucisson sec et de valider leur efficacité sur la décroissance des salmonelles.

Cette étude doit également permettre d’identifier le seuil minimal en additif permettant de garantir la sécurité sanitaire des produits. Les produits sans contamination seront soumis à – des observations visuelles de la couleur et à des dégustations informelles. Les premiers résultats font apparaître que le traitement à la vapeur permet d’obtenir un abattement des salmonelles avec une légère rémanence microbiologique observée après 48h de conservation. Les résultats complets seront connus au cours de l’année 2026.

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Souad Christieans
Tel : 0473985380