Désinfection des couteaux : des alternatives à maîtriser

La méthode réglementaire employée pour le nettoyage et de la désinfection des couteaux (immersion dans de l’eau à 82 °C) présente des inconvénients comme les difficultés de manipulation (en raison des risques de brûlure) et des dépenses énergétiques et d’eau élevées (lavabos à débordement).

C’est la raison pour laquelle les organisations professionnelles (Interbev, Inaporc) ont financé, avec FranceAgriMer, une étude sur l’efficacité des méthodes alternatives, achevée début 2013 et à laquelle l’ADIV a participé.

La mise en oeuvre de ce programme a permis d’établir deux types de procédés alternatifs à la méthode de référence : immersion à 75°C pendant 15 secondes ou à 70°C pendant 30s , aspersion à 75°C pendant 10 secondes, 70°C pendant 20 secondes, et 65°C pendant 60 secondes, pour les deux types de matériels testés.

 « Cette étude propose au moins deux alternatives par procédé, utilisables et compatibles avec les conditions de travail rencontrées dans l’industrie de la viande, qui réduisent les inconvénients rencontrés à 82°C, avec des températures plus faibles et une réduction possible des consommations d’eau », résume Souad Christieans, experte des questions d’hygiène et de sécurité sanitaire à l’ADIV, qui a contribué à la réalisation de l’étude et à la publication des résultats. C’est avec ce type de programme que les équipes ADIV, ingénieurs et techniciens, assurent le maintien d’une expertise de haut niveau. « Notre mission est de transférer aux entreprises les compétences et outils développés » explique Claudine VIGIER SOUVIGNET, responsable de la ligne d’activité Formation de l’ADIV. « Nos formations sont ainsi sans cesse enrichies des expériences acquises dans le cadre de ces projets. Nous travaillons d’ailleurs aujourd’hui à la construction d’une action permettant aux entreprises de s’approprier et maîtriser ces nouvelles méthodes de désinfection des couteaux.»