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Jeudi 16 février, avait lieu à Clermont-Ferrand la première édition des Trophées des Entreprises du Puy de Dôme organisée par le groupe Centre France. L’ADIV concourait dans la catégorie performance économique avec le concept de la viande affinée, né du partenariat gagnant-gagnant avec l’entreprise Puigrenier.
"Cela donne du sens à nos équipes, à notre travail..."
Pour recevoir cette récompense, Alain PEYRON, Délégué Général de l’ADIV, était accompagné de Pierrick PRIOUZEAU, Directeur Général de la société PUIGRENIER. Ils ont tous deux souligné l’importance de la combinaison des savoir-faire de toute la filière, de l’amont à aval, dans la réussite de ce projet, qui permet aujourd’hui la valorisation des viandes auvergnates à l’échelle nationale et également internationale.
Brice HORTEFEUX, vice-président de la région Auvergne Rhône Alpes, qui remettait le Trophée au lauréat de la catégorie performance économique, a insisté sur « la chance d’avoir dans la région une structure comme l’ADIV, leader national, dont l’expertise permet d’accompagner les entreprises de la filière viande dans leur projet d’innovation ».
« Cela donne du sens à nos équipes, à notre travail, cela veut dire que nous sommes dans la bonne voie en faisant monter en gamme des produits qui peuvent pourtant être décriés aujourd’hui, il y a beaucoup de choses à faire dans la filière » a indiqué Alain PEYRON, après la remise du prix.
Retour sur l’histoire de cette collaboration qui fait entrer la viande de bœuf dans la haute gastronomie.
En 2013, dans un contexte de réduction de la consommation de viande bovine, l’ADIV et la société Puigrenier ont engagé en collaboration la mise au point d’une gamme de viandes bovines affinées de qualité supérieure et régulière. L’objectif était de développer un procédé innovant pour conduire la maturation et l’affinage de la viande bovine en répondant à la double exigence d’optimisation de tendreté et de la flaveur tout en assurant sa stabilité microbiologique et visuelle.
Il s’agissait de transférer le savoir-faire et la technologie d’affinage empruntés aux principes de la salaison, et particulièrement du jambon sec, à la maturation de la viande bovine en travaillant sur la combinaison de 3 paramètres : vitesse de l’air, température, hygrométrie.
Le procédé développé par l’ADIV a donc été optimisé en travaillant sur des matières premières issues d’animaux abattus par la société PUIGRENIER, puis spécifiquement paramétré dans les locaux de l’entreprise dans le but de répondre aux objectifs visés, en termes de tendreté, de flaveur et de conservation des viandes.
Dès 2014, les établissements PUIGRENIER obtenaient pour leurs viandes affinées le trophée LSA de l’Innovation, puis en 2016 le grand prix de l’innovation dans la catégorie « produits carnés » et la médaille de bronze toutes catégories confondues au SIAL et enfin en 2017, le prix de l’innovation au SIRHA. A ces nombreuses récompenses s’ajoute le succès commercial en France et à l’international qui a conduit l’entreprise à confier à l’ADIV un projet de construction d’une unité industrielle dédiée à cette activité (capacité 1000 tonnes/an).
Ce projet représente un investissement global de près de 15M€ pour l’entreprise PUIGRENIER dont un tiers consacré à la construction du site dédié à la conduite de l’affinage longue durée des viandes. Il a bénéficié d’un soutien financier dans le cadre du Programme d’Investissements d’Avenir.
Il s’agit là d’un bon exemple de projet d’innovation « co-construit » avec l’ensemble des acteurs de la filière viandes, s’appuyant sur les forces de chacun : éleveurs, industriel, partenaire de R&D. Le résultat est une viande bovine gastronomique, régulière en qualité et parfaitement sécurisée et la valorisation du savoir-faire auvergnat à l’échelle nationale et internationale.
Pour en savoir plus :
- Les lauréats des Trophées des Entreprises du Puy de Dôme sont...
- La viande affinée de PUIGRENIER "un accord gagnant-gagnant pour l'industriel et son partenaire" - interview de Pierrick PRIOUZEAU, DG de l’entreprise PUIGRENIER
