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Projet DINAII
Application des procédés et formulation mis au point par l’ADIV afin de supprimer les NO3/NO2 des saucissons secs
Les nitrates (NO3) et nitrites (NO2) sont utilisés dans les saucisson secs et assimilés afin de réduire le risque sanitaire vis-à-vis de certains pathogènes, en particulier Listeria monocytogenes et Salmonella Typhimurium mais également afin de limiter leur oxydation et participer à la richesse aromatique du produit par leur remarquable pouvoir antioxydant. Or, le Centre international de recherche sur le cancer a classé en 2015, les viandes transformées, comme des aliments ayant un effet cancérogène certain pour l’homme. L’ajout de salpêtre (KNO3) ou de nitrite de sodium (NaNO2) sous forme de sel nitrité dans les viandes transformées est jugé comme responsable de ce rôle. Compte tenu de ce contexte, il est capital pour l’ADIV, Institut Technique Agro-Industriel (ITAI) spécialisé à l’aval des filières viandes, de développer des connaissances et des stratégies technologiques permettant de réduire voire supprimer l’emploi des conservateurs nitrés (salpêtre et/ou sel nitrité) dans les saucissons secs et plus globalement dans les charcuteries et ainsi réduire l’exposition des populations à ces additifs tout en préservant leur sécurité sanitaire et leur qualité organoleptique.
Dans ce contexte, les objectifs du projet DINAII SAuc-Sans-Nitr porté par l’ADIV était :
- d’identifier et tester de nouveaux antioxydants ou combinaisons d’antioxydants permettant d’obtenir un saucisson sec sans conservateurs aux caractéristiques organoleptiques acceptables,
- d’évaluer en conditions industrielles l’impact de l’abaissement des températures d’étuvage, pour sécuriser les productions de saucisson sec au niveau sanitaire.
La présente étude a été menée grâce au soutien financier de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF) Auvergne-Rhône-Alpes.
